Qui si mangia Cilentano: intervista a Mimmo Caiazzo

Qui si mangia Cilentano: un progetto con solide radici *

Mimmo Caiazzo intervistato per il progetto
"Qui si mangia Cilentano"

Marco Costanzo, consulente marketing e direttore del Consorzio Turistico Cilento, intervista Mimmo Caiazzo,  chef del 'Villaggio la Perla' a Marina di Camerota, e responsabile per la Biodiversità nel Cilento nella condotta di Slow Food locale.

Marco Costanzo: Mimmo, vuoi spiegarci come nasce il progetto 'Qui si mangia Cilentano'?

Mimmo Caiazzo: Il progetto nasce dal desiderio di stimolare ed elevare il livello culturale al fine di promuovere la conoscenza della gastronomia e dei prodotti di qualità del Cilento presso i principali operatori della ristorazione.

Io ed i miei colleghi, abbiamo notato che nelle strutture ricettive presenti sul territorio vengono proposti alimenti fuori territorio ma addirittura fuori stagione. Non ha molto senso proporre nella patria della Dieta Mediterranea, il risotto allo zafferano, le trote o la cotoletta alla milanese. Molte delle strutture locali del comune di Camerota, legate al menu fisso, hanno aderito all'iniziativa garantendo all'ospite, almeno una volta alla settimana durante la sua permanenza, un menu tipico 'Qui si mangia cilentano'. Il campo della ristorazione è delicatissimo ma, secondo la mia esperienza, incontreremo l'entusiasmo dei nostri ospiti che avranno modo di conoscere i piatti della nostra tradizione, piatti originali dai gusti unici, non paragonabili a nessuno di quei piatti che abbondano nelle trasmissioni televisive che, pur parlando approssimativamente e superficialmente di cibo, sono lontanissimi da tradizione e qualità

Marco Costanzo: Secondo te Mimmo, le scuole alberghiere del territorio, sono attente ai prodotti a km zero, facendo si che la cultura della terra giunga fino al piatto, oppure si limitano all'insegnamento cattedratico ponendo scarsa attenzione ai prodotti del territorio?

Mimmo Caiazzo: Generalmente le scuole alberghiere sono lontane dal territorio, si dovrebbe forse rivedere la loro impostazione seguendo il modello francese: l'insegnante conduce gli allievi ai mercati ortofrutticoli, ai macelli, ai mercati ittici, presso cantine e frantoi, guidando i futuri chefs nella scelta dei prodotti di qualità. La conoscenza dei prodotti del territorio è importantissima per chi si occupa di ristorazione: abbandoniamo la rigidità delle divisa di confezionatori o assemblatori di pietanze e vestiamo il ruolo di anfitrioni nei riguardi dell'ospite che degusterà la pietanza. 'Qui si mangia cilentano', non è altro che la presentazione del territorio nel piatto. Dieta vuol dire 'territorio', dobbiamo avere passione per il nostro territorio e conoscerlo profondamente per poterlo riproporre con successo. Questo è per me e per i miei colleghi il concetto di gastronomia: il piatto come punto d'arrivo della conoscenza del territorio, da gustare nel posto giusto con le persone giuste.

Marco Costanzo: Le imprese che stanno 'dietro al piatto', vogliono essere un simbolo nel piatto, e cioè: i produttori presenti sul territorio, sono pronti a fare rete, mettersi in contatto e dialogare con i rispettivi colleghi del territorio, oppure ognuno di loro è chiuso nella propria torre d'avorio, nella sana presunzione del proprio prodotto di alta qualità?

Mimmo Caiazzo: Molti imprenditori fanno rete, altri si avvicineranno convinti che l'unione fa la forza, convinti che è utile conoscere il territorio per poterlo 'vendere', convinti che la gastronomia del territorio può essere considerato a pieno merito un volano per l'economia del Cilento. Vorrei ricordare l'opera di conoscenza, tutela e diffusione della cultura gastronomica di Slow Food, grazie a Slow Food molti imprenditori hanno scelto la rete, molti sono emersi con produzioni di qualità, altri speriamo, ne seguiranno l'esempio, allontanandosi sempre più dall'approssimazione che non fa bene al territorio.

Marco Costanzo: Per quanto riguarda i piatti, quali sono secondo te, gli alimenti principi che fanno si che la dieta sia 'cilentana', visto che il territorio è multivariato l'offerta va dal pesce alle verdure di pregio. Quali sono gli alimenti che ci fanno dire 'Qui sono rispettati i canoni della dieta cilentana'?

Mimmo Caiazzo: Ti risponderò raccontandoti un aneddoto che riguarda proprio il dr. Ancel Keys, padre della Dieta Mediterranea. Una sera egli aveva alcuni ospiti a cena, uno di loro gli chiese quale fosse il segreto di tale dieta basata sulla buona alimentazione, dieta che garantiva la longevità nelle persone. L'anziano e laconico professore fermo nella sua postura, col solo movimento delle braccia rispose. 'Avete questo! -indicando il mare- Avete queste! -indicando le montagne, cioè l'entroterra-'

Per l'entroterra, il riferimento è all'olio, il grasso nobile che governa tutte le nostre pietanze. E questo, Marco, è uno dei nostri alimenti principi. Gli fanno da corona il pesce, i cereali, il formaggio. Dove per formaggio non si deve intendere il cilindro imbustato o le cremine spalmabili nelle vaschette asettiche. Formaggio è ciò che viene prodotto da animali al pascolo, con tecniche svariate a seconda degli usi e delle tradizioni. Come per Slow Food, segnalo un'altra associazione attenta alla qualità del latte e dei formaggi: ANFOSC, ovvero associazione nazionale formaggi sotto al cielo. ANFOSC tutela e valorizza i formaggi prodotti esclusivamente con il latte di animali allevati al pascolo. Il suo organo di diffusione è la rivista Caseus. L'ideatore di ANFOSC è il prof. Roberto Rubino, una delle massime autorità nel campo lattiero- caseario, ricercatore del Consiglio per la Ricerca in Agricoltura. Ma soprattutto una persona sensibile ed un grande amico del Cilento.

E dove per cereali non s'intende la busta di carta contenente una farina la cui unica differenza sta nello zero o doppio zero, oggi possiamo vantare il ritorno alla coltivazione di grani antichi, quei grani che una volta erano diffusi in tutto il sud Italia. Parliamo dei grani teneri 'ianculidda' e 'russulidda', destinati a scomparire perché non coltivati più dagli anni sessanta, il cui recupero è a cura della Comunità del Cibo a Caselle in Pittari. Comunità che raggruppa contadini, panificatori e ristoratori. Ogni anno a fine luglio, la Comunità organizza 'Il Palio del Grano', un manifestazione che riporta alla memoria tutta la cultura contadina, manifestazione che vede la partecipazione anche di Terramadre." Nella dieta cilentana, queste cose fanno la differenza!

Marco Costanzo: Tutte le normative legate al cibo e gli haccp, quanto mettono in difficoltà i piccoli produttori. Sto seguendo una vicenda legata alla tracciabilità del pesce,

spesso accade che il ristoratore debba assumersi delle responsabilità sul pesce non tracciato? Se i francesi sono riusciti a salvaguardare la produzione di alcuni formaggi, i cui metodi di lavorazione sono totalmente antigienici, mantenendo in vita delle tipicità importanti, cosa pensi si debba fare in Italia affinché si giunga ad una posizione flessibile e razionale sulle norme che vigilano all'interno della cucina di un ristorante?

Mimmo Caiazzo: Penso che non si possa burocraticizzare ciò che è immateriale. L'esempio ci viene dato proprio dai formaggi, se un formaggio specifico per la stagionatura, necessità di un ambiente naturale estremo dotato di giusta umidità e muffe, non si può rendere asettico come normativa prevede, con pavimentazioni ceramiche e piani d'acciaio. L'ambiente della fossa o della grotta non sono da adeguamenti da protocollo. Il monito deve giungere all'Ente Parco Nazionale del Cilento: adottare tutte le misure necessarie affinché siano tutelate le tipicità. L'esempio lo prendiamo dalla vicina Basilicata, dove è possibile affinare i formaggi nelle grotte o in tutti quei posti naturali dove il clima giusto, muffe e lieviti, ne garantiscono la tipicità.

Noi ristoratori ci assumiamo ogni responsabilità, tutelando così i piccoli produttori. Ricordo che i piccoli allevatori, gli artigiani, i contadini, vanno tutelati. Essi sono i depositari di una memoria storica che nessuna scuola potrà mai trasmettere, una volta perduta, lo sarà per sempre, tramandata solo dall'esperienza di molte generazioni. Con l'auspicio di migliori politiche agrarie in futuro.

Marco Costanzo: Quali saranno i passaggi successivi al protocollo 'Qui si mangia cilentano' che, ricordiamo, è un'importante operazione culturale, ovvero come sarà diffuso tale protocollo'

Mimmo Caiazzo: I miei colleghi hanno accolto con grande entusiasmo tale iniziativa, finora hanno aderito circa venti strutture. Aderendo al progetto, hanno migliorato la ricerca dei prodotti del territorio ed anche ampliato tale ricerca. Il segnale positivo che ne raccogliamo, è la capacità di mettersi in discussione dopo molti anni di lavoro nel campo della ristorazione. Sperimenteremo tutti la nostra capacità di promotori del territorio nel piatto!

Marco Costanzo: Mimmo, vorrei che tu mi parlassi della Maracucciata, che entra di diritto nel menu 'Qui si mangia cilentano'. 

Mimmo Caiazzo: La Maracucciata è una polenta scura che si ottiene da una farina mista di grano e 'maracoccio'. Il maracoccio è un  seme più piccolo di un pisello, dalla forma irregolare, simile ad un sassolino. Nonostante continue ricerche, non si è riuscito ancora a dare un nome italiano a questo curioso legume. L'unica notizia certa è che si coltiva solo a Lentiscosa e a Camerota. Il rischio è l'estinzione del seme, quindi andrebbe avviata immediatamente una politica di salvaguardia e incentivazione della produzione. Incentivare la produzione di cereali è importantissimo perché si può affiancare la coltivazione di alberi da frutta. Pensa Marco, solo nel Cilento puoi mangiare le Pere Florimonte dette anche 'a cioccolata', per la loro polpa scura; e le Pere Vasenicola, col retrogusto di basilico ( in dialetto vasenicola ).

Marco Costanzo: Possiamo allora concludere dicendo che un primo passo è stato fatto, che si potrebbe in futuro istituire dei 'Guardiani del Gusto', sul modello di protezione e tutela del WWF sulle specie da proteggere.

Mimmo Caiazzo: Si, Marco. L'esempio tangibile riguarda proprio l'alice di Menaica. La Menaica è una rete utilizzata fin dall'antichità, la pesca fatta con la rete Menaica, è una pesca selettiva: le alici una volta intrappolate nelle maglie della rete, perdono gran parte del sangue, ciò consentirà di avere un prodotto di elevata qualità perché l'alice pescata con la menaica,ha una carne rosea dal gusto intenso. A lungo nessuno parlava più della menaica fino al giorno in cui, Roberto Rubino pubblica sulla sua rivista specializzata CASEUS, un articolo che titola ' La differenza la fa la Menaica'. Da quel momento inizia il viaggio di conoscenza della Menaica, dal CIS a Terramadre e sul territorio, grande risposta, con la nascita di nuove menaiche ad Agnone, Acciaroli, Palinuro. 'Custodi del Gusto'? Si, Marco. Questo è il tributo che dobbiamo lasciare sul territorio per le generazioni future.

Marco Costanzo: Perché di una città non vivi le settanta meraviglie ma una risposta che da ad una tua domanda. E noi dobbiamo essere quelli che fanno nascere quella domanda, laddove le persone non si pongono più la domanda sull'origine e sul sapore che hanno le cose.

Mimmo Caiazzo: Hai ragione, la risposta la dobbiamo dare noi con la riappropriazione del territorio e tutto il paniere di cultura, storia e gastronomia ad esso collegato.

Marco Costanzo: Quando ci sarà un prossimo appuntamento con workshop su questo argomento?

Mimmo Caiazzo: Ricordo che 'Qui si mangia Cilentano' è un impegno morale sottoscritto da noi ristoratori. Parlare di riscontro può essere riconducibile a un protocollo o a un disciplinare. Noi ci limiteremo al confronto tra colleghi, questo avverrà in ottobre, a chiusura della stagione estiva. Lo scopo è un ampliamento ed un miglioramento continuo. 'Qui si mangia cilentano' non sarà un recinto chiuso, non abbiamo la presunzione di un territorio che produce tutto ma, guardiamo anche ai territori a noi vicini."

"Grazie Mimmo, ci aggiorneremo in ottobre. Con l'augurio che 'Qui si mangia Cilentano' possa divenire molto presto uno stile alimentare innovativo ma col gusto di una volta.

* Realizzazione servizio e foto di Rossella Cantisani